酪蛋白：一种磷蛋白，是牛奶中的主要
蛋白质，也是凝乳和乳酪的主要成分。用稀释的
酸可使它从牛奶中沉淀下来，成为一种白色无定形物质。加入碱或过量的酸后可以再溶解。
凝乳酶(和其他凝固牛奶的酶)会影响酪蛋白水解成可溶性的衍酪蛋白(parasein)，在C＋＋的存在下衍酪蛋白转变成为不可溶性凝乳(不可溶性衍酪蛋白或副酪蛋白钙)。酪蛋白(通常是钙盐、钾盐或钠盐的形式)加入到食物的其他成分中可增加食物的蛋白质含量。注：在英国的命名法中casein称作caseinogen(酪蛋白原)，而paracasein(衍酪蛋白，副酪蛋白)称作casein